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尋找一杯好咖啡

2019-05-08 10:21 作者:楊璐來源:三聯生活周刊
喝咖啡其實跟品茶類似,講究香氣、滋味和口感,它的巔峰體驗猶如味覺的交響樂,層次豐富,婉轉起伏...

作為一個喝茶的民族,我們接受咖啡的品飲是有基礎的,也講究香氣、滋味和口感。實際上從有飲茶習慣的咖啡成熟市場來看,品茶和紅酒的人群也更容易對馥郁的咖啡感興趣。科學家從咖啡熟豆中提取出800多種化學成分,其中三分之一是芳香物。它的香醇遠勝葡萄酒、芝麻和可可。我們雜志每年都做茶刊,也水到渠成地進入到咖啡的世界。

 

 

就像十年前我們開始探索茶世界追尋一杯好茶一樣,進入咖啡的大門,我們第一個本能的好奇是:“什么是一杯好咖啡?”同我們日常逛咖啡館,關注咖啡師的氣派、裝修風格、杯子美貌程度的經驗不同,一杯好咖啡的決定因素十分硬核,涉及的是整條咖啡產業鏈,從生豆的種植、處理、烘焙技術,一直到萃取。2017年世界咖啡烘焙大賽中國區冠軍葉偉偉說,這其中生豆的品質占到影響好喝比例的40%,烘焙熟豆占好喝比例的30%,咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來占20%,咖啡師的作用占10%。咖啡行業內可能每人對比例的表述不一樣,但生豆和熟豆的品質放在一起決定一杯咖啡的基本面是個共識。

搞清楚好咖啡的結構,我們要面對每個環節中的優劣如何評價。跟茶有差異的地方在于,咖啡是工業文明的飲料,自從工業革命之后引入咖啡機,咖啡的規范和流程為了適應機器生產標準化了。比如,生豆的含水量、烘焙參數、萃取參數等都有機器可以測量和給出推薦的數據范圍,這些并不只在專業人士中應用,愛好者也依舊能使用這些設備讓一杯咖啡更精確。近幾十年來,咖啡從生豆、烘焙到萃取還形成了像奧運會一樣業內公認的國際比賽,于是既有微觀的參數檢測,也有宏觀的坐標定位。即便對咖啡一無所知,根據這些線索也能找到一杯好咖啡大致的方向。

好咖啡的極致猶如味覺和嗅覺的交響樂。就像今年世界咖啡沖煮賽冠軍杜嘉寧的導飲詞,喝她的那一杯咖啡,首先感受到的是紅色杏桃和白葡萄酒,然后是愉悅的可可和香檳風味,最后是一次次輕柔的紫羅蘭。隨著溫度的下降,每一口的香氣都在變化,當降到室溫,它的風味是明顯的橘子味,余韻是可可碎。根據比賽規則,這些動人的描述必須被評委喝到才能得分。它們是存在的,可同時需要專業的訓練才能辨識。

喝懂咖啡的產地和風味既是很多人追求的目標,也把另外一部分人擋在門外。國際生豆比賽的評審許寶霖和世界咖啡師大賽中國區冠軍張寅喆都是咖啡品鑒的老師,他們解釋了咖啡風味的奧秘和謬誤。其實,咖啡風味的識別是個記憶問題,描述的那些風味就是咖啡香氣跟品鑒者記憶庫的配對。專業人士的訓練就以此為依據,并不神秘。產區和莊園則很難喝得準確,對于專業人士也是不可能的任務。喝懂一杯咖啡,就要喝得足夠多。對普通人來講,也完全可以不那么心累,安靜地品嘗,并且有對照實驗證明,中國人是喝得出咖啡好壞的。要有這個自信。

除了一杯好咖啡的要素,我們還想知道它跟中國過去、現在與未來的連接。采訪對象朱雪松從事咖啡行業24年,袁惠國和魏凌鵬也都有接近20年的行業經驗,他們從生豆、烘焙到面對消費者,講述了30年間喝茶民族接納咖啡的曲折經歷。咖啡行業其實一直認為改革開放之后的中國味蕾是一個巨大的機會,它跟茶有相通之處,又代表一種西方的生活方式,可直到現在,中國人均消耗的咖啡杯量都跟歐美日等成熟市場有極大的差距。

消費水平是一個原因。朱雪松的客戶“被迫”只能是高級餐廳和涉外的五星級酒店。推及全國,這很大程度上決定了咖啡在中國亮相時的面貌——被大眾所仰視的。品質也不好,直到十幾年前中國消費者還沒有新鮮烘焙的概念。袁惠國曾經讓客人們比較連鎖咖啡店的咖啡豆跟自己公司新鮮烘焙豆的香氣區別,教給大家什么是齁味。中國的咖啡土壤很貧瘠,像魏凌鵬這樣喜歡咖啡的人,早期能夠接觸到的生豆都很稀少,他后來成長為中國咖啡行業的著名教練和評委,可找他學習的人都是為了開咖啡館,大眾對深入的咖啡知識不了解也不感興趣。

甚至精品咖啡和淺烘焙風靡成熟市場的時候,還沒品出風土味和多層次的香氣,淺烘焙帶來的酸就把中國味蕾擋在門外。中國人并不欣賞酸,不僅不喝酸咖啡,連可可含量高的黑巧克力也不喜歡,中國暢銷的是甜甜的牛奶巧克力。魏凌鵬也去國際咖啡比賽擔任評委,他說,外國選手烘焙咖啡的酸度是高于中國的。

我們在這個時間點上關注咖啡,是因為咖啡對于中國味蕾終于守得云開見月明。就像在各個領域的消費升級一樣,富裕起來的中國人對咖啡品質的要求提高很快。我們采訪了近年來在咖啡產地和國際賽場上很活躍的尋豆師顧沁如,她親歷了中國市場對高級豆的追逐。她說,在國外測到非常棒的咖啡風味時,其他國家的生豆買手就直接放棄了。他們也會說風味很棒,喝了很好,但這樣的價格在他們國家根本不好賣。中國人把咖啡歸結在紅酒一樣的品鑒范疇,會愿意買一些高等級的豆子。生活中也能看到這個趨勢,瑰夏是最近15年來咖啡里的明星——貴。中國很多咖啡館的菜單上,都有它的身影。

作為一個特別有進取心,喜歡排名次的民族,我們好奇中國作為一個新興市場,咖啡水平在什么樣的位置。我們采訪了世界咖啡師大賽、烘焙大賽中,中國大陸排名最高的張寅喆和葉偉偉,他們講述自己的訓練心得以及跟世界冠軍造成差距的原因,這些同時也反映出中國對咖啡接受程度的狀態。就在我們操作這期的封面的時候,世界咖啡沖煮大賽在波士頓舉行,杜嘉寧獲得了冠軍,這是中國大陸第一個咖啡領域的世界冠軍,本刊記者宋詩婷去到杜嘉寧團隊所在的南京,采訪這個比賽團隊的來龍去脈。這些內容看起來距離大眾很遠,但是持續地參加國際比賽其實是一種交流,有利于新興市場更快地提高咖啡出品的水平。

我們在這樣一個時間點關注咖啡,也因為它是一個記錄社會進程的角度。不可否認最近兩年的咖啡熱的原因之一,是資本硬生生砸出來一個咖啡賽道。魚眼咖啡的創始人孫瑜既有經營咖啡館的實戰經驗,也在投資公司做過咖啡調研。他說,咖啡熱的一個大背景是90后、95后進入到消費的黃金年齡。跟前輩們對咖啡的仰視不同,成長在經濟快速發展年代的90后、95后們,把星巴克、麥咖啡等看作一種日常飲料。

視角的轉化讓咖啡不僅僅是小資生活,它是日常咖啡因的攝取,并且品質高于傳統的速溶咖啡。新的飲用場景帶來商機和對咖啡的新理解,資本裹挾之下傳統上對于咖啡第三空間和精品咖啡的討論甚至都成了明日黃花。風口浪尖上的話題是高品質的咖啡如何走入大眾。去年打到今年的外賣咖啡大戰,寫字樓大廳和配套商場里的咖啡檔口,便利店正在陸續推出的咖啡,以及膠囊咖啡、掛耳咖啡、咖啡液和新技術的凍干咖啡都是這一波的熱鬧。

一個快速發展的經濟體既需要一杯咖啡提振精神,也需要一個新賽道實現增長,回饋資本。

咖啡的魅力所在也因為它能夠承載人的情感和城市文化。同事徐菁菁寫了一篇文章《我們為什么愛咖啡館》,這里既有同事們在咖啡館里寫稿的心路歷程,也有毛丹青這樣咖啡館里的常客如何把咖啡館和自己的人生融為一體的經歷。咖啡館是激發創作靈感的魔力場,是展覽、學術講座和文化批評的傳播空間,是孤獨生活中溫情脈脈的驛站,是深夜食堂般的熟人客廳。采訪對象們還分享了世界各地打動他們的咖啡館是什么樣子以及如果約什么樣的人,去哪種匹配的咖啡館。

我們也想到大家被這一期所吸引,最直接的原因是可以有逛咖啡館的參考。我們在上海、北京和廈門都探了店。《什么是一杯好咖啡》里,北京的魏凌鵬團隊和南京的張寅喆團隊分享了許多咖啡專業知識和比賽經歷。魏凌鵬團隊有世界咖啡師大賽中國區冠軍潘志敏,李震是今年咖啡師大賽中國區前六名中的五位烘焙師。張寅喆團隊中,張寅喆也是世界咖啡師大賽中國區的冠軍,杜嘉寧是世界咖啡沖煮大賽的冠軍。他們都把這些比賽中的鉆研用在了開咖啡館上,魏凌鵬在北京有一家SOECOFFE,有時會碰上店長潘志敏制作咖啡。張寅喆在南京有UNIUNICOFFEE,那里能喝到他們比賽的豆子。其他的咖啡館,我們做了詳細的采訪,他們對咖啡的喜愛和為了經營下去的斗智斗勇,創造了城市的咖啡館文化,撐起了一片天。

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